[Winna Szkoła] Wino i ser

Nadchodzi Sylwester a wraz z nim szalony okres karnawału. I choć ten karnawał będzie nieco różnił się od innych, to przygotowałam dla Was cykl wpisów na temat łączenia win oraz tworzenia idealnych desek z przekąskami. Pomimo, że na razie nie możemy spotykać w większym gronie, to na pewno kilka z tych porad i tak się przyda. Jak nie teraz, to w czasie, kiedy będziemy mogli szaleć do woli 🙂

Zaczynamy więc dziś od serów, czyli co pasuje do czego i… dlaczego 🙂

Sery twarde

Przykłady serów twardych:

Pecorino Romano, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Cheddar, dojrzewający Manchego.

Charakterystyka:

sery twarde są zazwyczaj słone i pikantne z orzechowymi nutami. Wraz z wiekiem poziom słoności w serach twardych wzrasta. Są kruche i trudniejsze do pokrojenia w ładne, równiutkie kawałki.

Style win i przykłady:

– wina musujące – Cava, Champagne, Franciacorta

– lekkie wina białe – Cabernet Sauvignon, Vermentino, Gruner Veltliner

– wina czerwone o średniej budowie – Sangiovese, Cortese, Barbera

– wina czerwone o pełnej budowie – Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola.

Dlaczego:

w wymienionych serach wraz z wiekiem wzrasta poziom słoności co sprawia, że będą one łagodzić wysoki poziom kwasowości w winach musujących oraz niektórych winach białych. W winach czerwonych z kolei spowoduje wzrost odczucia owocowości, ciężaru oraz sprawi, że taniny staną się krąglejsze i łagodniejsze w odbiorze.

Sery półtwarde

Przykłady serów półtwardych:

gouda, gruyère, provolone, emmental, halloumi.

 Charakterystyka:

sery półtwarde są również dosyć słone z wyraźnymi pikantnymi i orzechowymi nutami. Dzięki wyższej wilgotności są zdecydowanie mniej kruche, niż sery twarde i w większości przypadków można je ładnie pokroić. Wraz z wiekiem stają się one subtelniejsze w odbiorze.

Style i przykłady win:

– wina musujące – Cava, Champagne

– lekkie wina białe – Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, niebeczkowane Chardonnay

– wina białe o pełnej budowie – beczkowane Chardonnay z gorącego klimatu,

– lekkie wina czerwone – Pinot Noir, Beaujolais

– wina czerwone o średniej budowie – Cabernet Franc, Carménére

Dlaczego:

Słony i pikantny smak sera wydobędzie owocowe aromaty musujących i lekkich win białych. Wina białe o większym ciężarze zdecydowanie lepiej odnajdą się w połączeniu z serami twardszymi z tej grupy (np. guyere, reguła porównania)

W winach czerwonych z kolei, słoność sera spowoduje wzrost odczucia owocowości i ciężaru wina oraz sprawi, że taniny staną się krąglejsze i łagodniejsze w odbiorze.

CZYTAJ TAKŻE: [WINNA SZKOŁA] – JAK WYBRAĆ WINO DO PIZZY

Sery miękkie dojrzewające

Przykłady miękkich serów dojrzewających:

brie, camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog.

Charakterystyka:

któż z nas nie zna smakowitych serów o aksamitnej białej skórce. Powstaje ona dzięki jadalnej odmianie pleśni Penicillium candidum. Z wiekiem sery te stają się bardziej kremowe, miękkie i rozkosznie aksamitne.

Miękkie sery dojrzewające charakteryzują się aromatami orzechowymi, delikatnie pikantnymi, lekko ziemistymi, a nade wszystko maślanymi. 

Style i przykłady win:

wina musujące – Champagne, Franciacorta,

lekkie wina białe – Chenin Blanc, Riesling

białe wina o pełnej budowie – beczkowane Chardonnay, Roussanne, Marsanne

wina białe ze szczepów aromatycznych – Albariño, Viognier, Gewurtztraminer, Riesling

owocowe jasne czerwone wina – Pinot Noir, Beaujolais

Dlaczego:

wina musujące i lekkie wina białe mają wysoką kwasowość, którą fantastycznie łagodzi w odbiorze zawartość tłuszczu w serach oraz ich kremowa konsystencja. Z kolei wina białe o pełnej budowie tworzą idealną harmonię miękkimi serami dojrzewającymi ze względu na swoją kremową konsystencję oraz ciężar (reguła porównania). Z win czerwonych z kolei tego rodzaju sery wydobędą owocowość oraz złagodzą odczucie kwasowości. Jednak uwaga! W przypadku win czerwonych o niskiej kwasowości, sery te mogą wpłynąć niekorzystnie na ich odbiór przez nasze kubki smakowe – wino stanie się „płaskie“ i straci swój charakter.

Sery dojrzewające powierzchniowo

Przykłady serów dojrzewających powierzchniowo:

Crottin de Chavignol (najsłynniejszy ser kozi z Doliny Loary), Vermont Creamery’s Bijou, St. Marcellin

Charakterystyka:

Sery dojrzewające na powierzchni charakteryzują się zazwyczaj cienką i często pomarszczoną skórką. Sery w środku mają zwykle gęstą i kremową konsystencję z wyraźnymi ziemistymi i pikantnymi aromatami.

Style i przykłady win:

– lekkie wina białe – Chenin Blanc (niebeczkowany), Sauvignon Blanc

– aromatyczne wina białe – Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau

 – lekkie wina czerwone – Pinot Noir, Cinsault, Counoise

Dlaczego:

Wyraźne, aromatyczne białe wina o wysokiej kwasowości znakomicie kontrastują z gęstą, kremową konsystencją tych serów (reguła kontrastu) i podkreślają ich lekko ziemisty smak. Ponadto wysoka zawartość tłuszczu złagodzi odbiór kwasowości, a zwiększy odczucie owocowości wina. Podobnego efektu możemy spodziewać się z przypadku połączenia z lekkimi winami czerwonymi o delikatnych nutach korzennych i ziemistych.

CZYTAJ TAKŻE: [WINNA SZKOŁA] – JAK PRZYGOTOWAĆ SIĘ DO DEGUSTACJI WINA

Sery miękkie (świeże)

Przykłady serów świeżych:

serek śmietankowy, serek kozi niedojrzewający, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, marscapone, stracchino

W przypadku serów miękkich mamy do dyspozycji cała gamę różnych tekstur, smaków i aromatów. Od leciutkich, kremowych, delikatnie słonych, jak mozzarella, aż po słone, kruche i zdecydowanie bardziej pikantne, jak np. feta.

Style i przykłady win:

– wina musujące – Cava, Crémant D’Alsace,,

– lekkie wina białe – Albariño, Vermentino, Riesling, Gruner Veltliner

– wina różowe – provansalskie Rose, wino różwoe ze szczepu Nero d’Avola

– lekkie czerwone wino z wyraźnie zaznaczonymi owocami – Beaujolais, Schiava

Dlaczego:

sery o wyższym poziomie słoności wydobędą z wina owocowość jednocześnie obniżając odczucie kwasowości.

Sery półmiękkie

Przykłady serów półmiękkich:

Munster, Port Salut, Havarti, Fontina, Monterey Jack, Asiago

Charakterystyka:

Ze względu na krótki okres dojrzewania, bo od kilku dni do kilku miesięcy, sery półmiękkie mają łagodny smak i aromat. Są to sery o lekko kremowej konsystencji, która wraz z wiekiem się zmienia.

Smaki mogą wahać się od maślanego i orzechowego (Asiago, dojrzewający Havarti), słodkiego i pikantnego (Fontina), słonego i kwaśnego (Havarti) oraz łagodnego (Jack).

Style i przykłady win:

– lekkie wina białe – Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio,

– wina białe o pełnej budowie, beczkowane – Chardonnay, Condrieu lub beczkowany Viognier

– wina czerwone o średniej budowie – Cabernet Franc, Carignan, Valpolicella

Dlaczego:

Białe wina o lekkiej budowie idealnie uzupełniają się z kwaskowatymi i pikantnymi smakami serów Fontina i Havarti. Z kolei oleisty finisz Verdicchio świetnie sprawdza się w połączeniu z maślanymi aromatami pozostałych serów.

Ciężkie wina białe również ze względu na proces produkcji odznaczają się maślanymi aromatami, które doskonale pokrywają się z kremowością serów. Z kolei wina czerwone o średnim ciężarze doskonale pokażą swój charakter w połączeniu z orzechowymi aromatami sera.  

Ser z niebieską pleśnią

 Przykłady serów z niebieską pleśnią:

Stilton, Gorgonzola, Roquefort

Charakterystyka:

W przypadku serów z niebieską pleśnią mamy przed sobą cała gamę tekstur i aromatów. Sery tego rodzaju mogą być mięciutkie i zwarte, kremowe lub bardzo kruche. Jedne z nich mają słodki posmak, a inne są bardzo słone. Jednak wszystkie one poprzecinane są żyłkami niebieskiej pleśni, która nadaje im specyficzny charakter i ostry, wyrazisty smak.

Style i przykłady win:

– aromatyczne wina białe – Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon

– wina czerwone o pełnej budowie – Zinfandel, Merlot oraz tzw. blendy bordsokie (prawy brzeg): Merlot+Cabernet Sauvignon+ Cab. Franc

– wina słodkie – Sauternes, BA, TBA, wina lodowe

– wina wzmacniane – Ruby Port

Dlaczego:

Ser pleśniowy tego typu jest zwykle słony, mocny i z ostrym i wyrazistym posmakiem. Tak więc wina o wysokim poziomie owocowości oraz wina słodkie znakomicie zrównoważą słoność i intensywne smaki sera. Z kolei wina czerwone o pełnej budowie nie ulegną intensywnym aromatom sera, a wręcz staną się w odbiorze bardziej owocowe, o krągłych i gładkich taninach. Sery z niebieską pleśnią znakomicie również zbalansują często wysoki poziom alkoholu w winie.

Bardzo szczegółowo na temat zasad łączenia win z różnymi potrawami oraz ich wzajemnymi interakcjami, wraz z konkretnymi przykładami oraz autorskimi przepisami będziecie mogli poczytać w moim e-booku, który mam nadzieję pojawi się z początkiem nowego roku 🙂