[Wino i kuchnia] Wino i ser

Często spotykam się z pytaniem, jakie przekąski podawać do wina. I równie często pada odpowiedź: no jak to co? Ser, oczywiście. Ale czy każdy ser pasuje do każdego wina, czy też każde wino do wybranego sera? Sprawa wcale nie jest taka prosta, jeśli marzy nam się winno – serowy pairing idealny. Zapraszam więc do przeczytania mojego przewodnika po idealnych kompozycjach sera i wina.

Sery twarde

Przykłady serów twardych:

Pecorino Romano, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Cheddar, dojrzewający Manchego.

Charakterystyka:

sery twarde są zazwyczaj słone i pikantne z orzechowymi nutami. Wraz z wiekiem poziom słoności w serach twardych wzrasta. Są kruche i trudniejsze do pokrojenia w ładne, równiutkie kawałki.

Style win i przykłady:

– wina musujące – Cava, Champagne, Franciacorta

– lekkie wina białe – Sauvignon Blanc, Vermentino, Gruner Veltliner

– wina czerwone o średniej budowie – Sangiovese, Cortese, Barbera

– wina czerwone o pełnej budowie – Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola.

Dlaczego:

w wymienionych serach wraz z wiekiem wzrasta poziom słoności co sprawia, że będą one łagodzić wysoki poziom kwasowości w winach musujących oraz niektórych winach białych. W winach czerwonych z kolei spowoduje wzrost odczucia owocowości, ciężaru oraz sprawi, że taniny staną się krąglejsze i łagodniejsze w odbiorze.

Sery półtwarde

Przykłady serów półtwardych:

gouda, gruyère, provolone, emmental, halloumi.

 Charakterystyka:

sery półtwarde są również dosyć słone z wyraźnymi pikantnymi i orzechowymi nutami. Dzięki wyższej wilgotności są zdecydowanie mniej kruche, niż sery twarde i w większości przypadków można je ładnie pokroić. Wraz z wiekiem stają się one subtelniejsze w odbiorze.

Style i przykłady win:

– wina musujące – Cava, Champagne

– lekkie wina białe – Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, niebeczkowane Chardonnay

– wina białe o pełnej budowie – beczkowane Chardonnay z gorącego klimatu,

– lekkie wina czerwone – Pinot Noir, Beaujolais

– wina czerwone o średniej budowie – Cabernet Franc, Carménére

Dlaczego:

Słony i pikantny smak sera wydobędzie owocowe aromaty musujących i lekkich win białych. Wina białe o większym ciężarze zdecydowanie lepiej odnajdą się w połączeniu z serami twardszymi z tej grupy (np. guyere, reguła porównania)

W winach czerwonych z kolei, słoność sera spowoduje wzrost odczucia owocowości i ciężaru wina oraz sprawi, że taniny staną się krąglejsze i łagodniejsze w odbiorze.

CZYTAJ TAKŻE: [WINO I KUCHNIA] WINO I WĘDLINY

Sery miękkie dojrzewające

Przykłady miękkich serów dojrzewających:

brie, camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog.

Charakterystyka:

któż z nas nie zna smakowitych serów o aksamitnej białej skórce. Powstaje ona dzięki jadalnej odmianie pleśni Penicillium candidum. Z wiekiem sery te stają się bardziej kremowe, miękkie i rozkosznie aksamitne.

Miękkie sery dojrzewające charakteryzują się aromatami orzechowymi, delikatnie pikantnymi, lekko ziemistymi, a nade wszystko maślanymi. 

Style i przykłady win:

wina musujące – Champagne, Franciacorta,

lekkie wina białe – Chenin Blanc, Riesling

białe wina o pełnej budowie – beczkowane Chardonnay, Roussanne, Marsanne

wina białe ze szczepów aromatycznych – Albariño, Viognier, Gewurtztraminer, Riesling

owocowe jasne czerwone wina – Pinot Noir, Beaujolais

Dlaczego:

wina musujące i lekkie wina białe mają wysoką kwasowość, którą fantastycznie łagodzi w odbiorze zawartość tłuszczu w serach oraz ich kremowa konsystencja. Z kolei wina białe o pełnej budowie tworzą idealną harmonię miękkimi serami dojrzewającymi ze względu na swoją kremową konsystencję oraz ciężar (reguła porównania). Z win czerwonych z kolei tego rodzaju sery wydobędą owocowość oraz złagodzą odczucie kwasowości. Jednak uwaga! W przypadku win czerwonych o niskiej kwasowości, sery te mogą wpłynąć niekorzystnie na ich odbiór przez nasze kubki smakowe – wino stanie się „płaskie“ i straci swój charakter.

Sery dojrzewające powierzchniowo

Przykłady serów dojrzewających powierzchniowo:

Crottin de Chavignol (najsłynniejszy ser kozi z Doliny Loary), Vermont Creamery’s Bijou, St. Marcellin

Charakterystyka:

Sery dojrzewające na powierzchni charakteryzują się zazwyczaj cienką i często pomarszczoną skórką. Sery w środku mają zwykle gęstą i kremową konsystencję z wyraźnymi ziemistymi i pikantnymi aromatami.

Style i przykłady win:

– lekkie wina białe – Chenin Blanc (niebeczkowany), Sauvignon Blanc

– aromatyczne wina białe – Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau

 – lekkie wina czerwone – Pinot Noir, Cinsault, Counoise

Dlaczego:

Wyraźne, aromatyczne białe wina o wysokiej kwasowości znakomicie kontrastują z gęstą, kremową konsystencją tych serów (reguła kontrastu) i podkreślają ich lekko ziemisty smak. Ponadto wysoka zawartość tłuszczu złagodzi odbiór kwasowości, a zwiększy odczucie owocowości wina. Podobnego efektu możemy spodziewać się z przypadku połączenia z lekkimi winami czerwonymi o delikatnych nutach korzennych i ziemistych.

CZYTAJ TAKŻE: [WIEDZA O WINIE] – JAK PRZYGOTOWAĆ SIĘ DO DEGUSTACJI WINA

Sery miękkie (świeże)

Przykłady serów świeżych:

serek śmietankowy, serek kozi niedojrzewający, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, marscapone, stracchino

W przypadku serów miękkich mamy do dyspozycji cała gamę różnych tekstur, smaków i aromatów. Od leciutkich, kremowych, delikatnie słonych, jak mozzarella, aż po słone, kruche i zdecydowanie bardziej pikantne, jak np. feta.

Style i przykłady win:

– wina musujące – Cava, Crémant D’Alsace,,

– lekkie wina białe – Albariño, Vermentino, Riesling, Gruner Veltliner

– wina różowe – provansalskie Rose, wino różwoe ze szczepu Nero d’Avola

– lekkie czerwone wino z wyraźnie zaznaczonymi owocami – Beaujolais, Schiava

Dlaczego:

sery o wyższym poziomie słoności wydobędą z wina owocowość jednocześnie obniżając odczucie kwasowości.

Sery półmiękkie

Przykłady serów półmiękkich:

Munster, Port Salut, Havarti, Fontina, Monterey Jack, Asiago

Charakterystyka:

Ze względu na krótki okres dojrzewania, bo od kilku dni do kilku miesięcy, sery półmiękkie mają łagodny smak i aromat. Są to sery o lekko kremowej konsystencji, która wraz z wiekiem się zmienia.

Smaki mogą wahać się od maślanego i orzechowego (Asiago, dojrzewający Havarti), słodkiego i pikantnego (Fontina), słonego i kwaśnego (Havarti) oraz łagodnego (Jack).

Style i przykłady win:

– lekkie wina białe – Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio,

– wina białe o pełnej budowie, beczkowane – Chardonnay, Condrieu lub beczkowany Viognier

– wina czerwone o średniej budowie – Cabernet Franc, Carignan, Valpolicella

Dlaczego:

Białe wina o lekkiej budowie idealnie uzupełniają się z kwaskowatymi i pikantnymi smakami serów Fontina i Havarti. Z kolei oleisty finisz Verdicchio świetnie sprawdza się w połączeniu z maślanymi aromatami pozostałych serów.

Ciężkie wina białe również ze względu na proces produkcji odznaczają się maślanymi aromatami, które doskonale pokrywają się z kremowością serów. Z kolei wina czerwone o średnim ciężarze doskonale pokażą swój charakter w połączeniu z orzechowymi aromatami sera.  

CZYTAJ TAKŻE: [WINO I KUCHNIA] – JAK WYBRAĆ WINO DO PIZZY

Ser z niebieską pleśnią

 Przykłady serów z niebieską pleśnią:

Stilton, Gorgonzola, Roquefort

Charakterystyka:

W przypadku serów z niebieską pleśnią mamy przed sobą cała gamę tekstur i aromatów. Sery tego rodzaju mogą być mięciutkie i zwarte, kremowe lub bardzo kruche. Jedne z nich mają słodki posmak, a inne są bardzo słone. Jednak wszystkie one poprzecinane są żyłkami niebieskiej pleśni, która nadaje im specyficzny charakter i ostry, wyrazisty smak.

Style i przykłady win:

– aromatyczne wina białe – Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon

– wina czerwone o pełnej budowie – Zinfandel, Merlot oraz tzw. blendy bordsokie (prawy brzeg): Merlot+Cabernet Sauvignon+ Cab. Franc

– wina słodkie – Sauternes, BA, TBA, wina lodowe

– wina wzmacniane – Ruby Port

Dlaczego:

Ser pleśniowy tego typu jest zwykle słony, mocny i z ostrym i wyrazistym posmakiem. Tak więc wina o wysokim poziomie owocowości oraz wina słodkie znakomicie zrównoważą słoność i intensywne smaki sera. Z kolei wina czerwone o pełnej budowie nie ulegną intensywnym aromatom sera, a wręcz staną się w odbiorze bardziej owocowe, o krągłych i gładkich taninach. Sery z niebieską pleśnią znakomicie również zbalansują często wysoki poziom alkoholu w winie.

Bardzo szczegółowo na temat zasad łączenia win z różnymi potrawami oraz ich wzajemnymi interakcjami, wraz z konkretnymi przykładami oraz autorskimi przepisami będziecie mogli poczytać w moim e-booku, który mam nadzieję pojawi się z początkiem nowego roku 🙂