Nadchodzi Sylwester a wraz z nim szalony okres karnawału. I choć ten karnawał będzie nieco różnił się od innych, to przygotowałam dla Was cykl wpisów na temat łączenia win oraz tworzenia idealnych desek z przekąskami. Pomimo, że na razie nie możemy spotykać w większym gronie, to na pewno kilka z tych porad i tak się przyda. Jak nie teraz, to w czasie, kiedy będziemy mogli szaleć do woli 🙂
Zaczynamy więc dziś od serów, czyli co pasuje do czego i… dlaczego 🙂
Sery twarde
Przykłady serów twardych:
Pecorino Romano, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Cheddar, dojrzewający Manchego.
Charakterystyka:
sery twarde są zazwyczaj słone i pikantne z orzechowymi nutami. Wraz z wiekiem poziom słoności w serach twardych wzrasta. Są kruche i trudniejsze do pokrojenia w ładne, równiutkie kawałki.
![[Winna Szkoła] Wino i ser grana 1967408 1920 595x399 - [Winna Szkoła] Wino i ser](https://kattias.kateskitchen.pl/wp-content/uploads/2020/12/grana-1967408_1920-595x399.jpg)
Style win i przykłady:
– wina musujące – Cava, Champagne, Franciacorta
– lekkie wina białe – Cabernet Sauvignon, Vermentino, Gruner Veltliner
– wina czerwone o średniej budowie – Sangiovese, Cortese, Barbera
– wina czerwone o pełnej budowie – Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola.
Dlaczego:
w wymienionych serach wraz z wiekiem wzrasta poziom słoności co sprawia, że będą one łagodzić wysoki poziom kwasowości w winach musujących oraz niektórych winach białych. W winach czerwonych z kolei spowoduje wzrost odczucia owocowości, ciężaru oraz sprawi, że taniny staną się krąglejsze i łagodniejsze w odbiorze.
Sery półtwarde
Przykłady serów półtwardych:
gouda, gruyère, provolone, emmental, halloumi.
Charakterystyka:
sery półtwarde są również dosyć słone z wyraźnymi pikantnymi i orzechowymi nutami. Dzięki wyższej wilgotności są zdecydowanie mniej kruche, niż sery twarde i w większości przypadków można je ładnie pokroić. Wraz z wiekiem stają się one subtelniejsze w odbiorze.
Style i przykłady win:
– wina musujące – Cava, Champagne
– lekkie wina białe – Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, niebeczkowane Chardonnay
– wina białe o pełnej budowie – beczkowane Chardonnay z gorącego klimatu,
– lekkie wina czerwone – Pinot Noir, Beaujolais
– wina czerwone o średniej budowie – Cabernet Franc, Carménére
Dlaczego:
Słony i pikantny smak sera wydobędzie owocowe aromaty musujących i lekkich win białych. Wina białe o większym ciężarze zdecydowanie lepiej odnajdą się w połączeniu z serami twardszymi z tej grupy (np. guyere, reguła porównania)
W winach czerwonych z kolei, słoność sera spowoduje wzrost odczucia owocowości i ciężaru wina oraz sprawi, że taniny staną się krąglejsze i łagodniejsze w odbiorze.
CZYTAJ TAKŻE: [WINNA SZKOŁA] – JAK WYBRAĆ WINO DO PIZZY
Sery miękkie dojrzewające
Przykłady miękkich serów dojrzewających:
brie, camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog.
Charakterystyka:
któż z nas nie zna smakowitych serów o aksamitnej białej skórce. Powstaje ona dzięki jadalnej odmianie pleśni Penicillium candidum. Z wiekiem sery te stają się bardziej kremowe, miękkie i rozkosznie aksamitne.
Miękkie sery dojrzewające charakteryzują się aromatami orzechowymi, delikatnie pikantnymi, lekko ziemistymi, a nade wszystko maślanymi.
![[Winna Szkoła] Wino i ser camembert 3550 595x446 - [Winna Szkoła] Wino i ser](https://kattias.kateskitchen.pl/wp-content/uploads/2020/12/camembert-3550-595x446.jpg)
Style i przykłady win:
wina musujące – Champagne, Franciacorta,
lekkie wina białe – Chenin Blanc, Riesling
białe wina o pełnej budowie – beczkowane Chardonnay, Roussanne, Marsanne
wina białe ze szczepów aromatycznych – Albariño, Viognier, Gewurtztraminer, Riesling
owocowe jasne czerwone wina – Pinot Noir, Beaujolais
Dlaczego:
wina musujące i lekkie wina białe mają wysoką kwasowość, którą fantastycznie łagodzi w odbiorze zawartość tłuszczu w serach oraz ich kremowa konsystencja. Z kolei wina białe o pełnej budowie tworzą idealną harmonię miękkimi serami dojrzewającymi ze względu na swoją kremową konsystencję oraz ciężar (reguła porównania). Z win czerwonych z kolei tego rodzaju sery wydobędą owocowość oraz złagodzą odczucie kwasowości. Jednak uwaga! W przypadku win czerwonych o niskiej kwasowości, sery te mogą wpłynąć niekorzystnie na ich odbiór przez nasze kubki smakowe – wino stanie się „płaskie“ i straci swój charakter.
Sery dojrzewające powierzchniowo
Przykłady serów dojrzewających powierzchniowo:
Crottin de Chavignol (najsłynniejszy ser kozi z Doliny Loary), Vermont Creamery’s Bijou, St. Marcellin
Charakterystyka:
Sery dojrzewające na powierzchni charakteryzują się zazwyczaj cienką i często pomarszczoną skórką. Sery w środku mają zwykle gęstą i kremową konsystencję z wyraźnymi ziemistymi i pikantnymi aromatami.
Style i przykłady win:
– lekkie wina białe – Chenin Blanc (niebeczkowany), Sauvignon Blanc
– aromatyczne wina białe – Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau
– lekkie wina czerwone – Pinot Noir, Cinsault, Counoise
Dlaczego:
Wyraźne, aromatyczne białe wina o wysokiej kwasowości znakomicie kontrastują z gęstą, kremową konsystencją tych serów (reguła kontrastu) i podkreślają ich lekko ziemisty smak. Ponadto wysoka zawartość tłuszczu złagodzi odbiór kwasowości, a zwiększy odczucie owocowości wina. Podobnego efektu możemy spodziewać się z przypadku połączenia z lekkimi winami czerwonymi o delikatnych nutach korzennych i ziemistych.
CZYTAJ TAKŻE: [WINNA SZKOŁA] – JAK PRZYGOTOWAĆ SIĘ DO DEGUSTACJI WINA
Sery miękkie (świeże)
Przykłady serów świeżych:
serek śmietankowy, serek kozi niedojrzewający, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, marscapone, stracchino
W przypadku serów miękkich mamy do dyspozycji cała gamę różnych tekstur, smaków i aromatów. Od leciutkich, kremowych, delikatnie słonych, jak mozzarella, aż po słone, kruche i zdecydowanie bardziej pikantne, jak np. feta.
![[Winna Szkoła] Wino i ser mozarella 3521 595x446 - [Winna Szkoła] Wino i ser](https://kattias.kateskitchen.pl/wp-content/uploads/2020/12/mozarella-3521-595x446.jpg)
Style i przykłady win:
– wina musujące – Cava, Crémant D’Alsace,,
– lekkie wina białe – Albariño, Vermentino, Riesling, Gruner Veltliner
– wina różowe – provansalskie Rose, wino różwoe ze szczepu Nero d’Avola
– lekkie czerwone wino z wyraźnie zaznaczonymi owocami – Beaujolais, Schiava
Dlaczego:
sery o wyższym poziomie słoności wydobędą z wina owocowość jednocześnie obniżając odczucie kwasowości.
Sery półmiękkie
Przykłady serów półmiękkich:
Munster, Port Salut, Havarti, Fontina, Monterey Jack, Asiago
Charakterystyka:
Ze względu na krótki okres dojrzewania, bo od kilku dni do kilku miesięcy, sery półmiękkie mają łagodny smak i aromat. Są to sery o lekko kremowej konsystencji, która wraz z wiekiem się zmienia.
Smaki mogą wahać się od maślanego i orzechowego (Asiago, dojrzewający Havarti), słodkiego i pikantnego (Fontina), słonego i kwaśnego (Havarti) oraz łagodnego (Jack).
Style i przykłady win:
– lekkie wina białe – Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio,
– wina białe o pełnej budowie, beczkowane – Chardonnay, Condrieu lub beczkowany Viognier
– wina czerwone o średniej budowie – Cabernet Franc, Carignan, Valpolicella
Dlaczego:
Białe wina o lekkiej budowie idealnie uzupełniają się z kwaskowatymi i pikantnymi smakami serów Fontina i Havarti. Z kolei oleisty finisz Verdicchio świetnie sprawdza się w połączeniu z maślanymi aromatami pozostałych serów.
Ciężkie wina białe również ze względu na proces produkcji odznaczają się maślanymi aromatami, które doskonale pokrywają się z kremowością serów. Z kolei wina czerwone o średnim ciężarze doskonale pokażą swój charakter w połączeniu z orzechowymi aromatami sera.
Ser z niebieską pleśnią
Przykłady serów z niebieską pleśnią:
Stilton, Gorgonzola, Roquefort
Charakterystyka:
W przypadku serów z niebieską pleśnią mamy przed sobą cała gamę tekstur i aromatów. Sery tego rodzaju mogą być mięciutkie i zwarte, kremowe lub bardzo kruche. Jedne z nich mają słodki posmak, a inne są bardzo słone. Jednak wszystkie one poprzecinane są żyłkami niebieskiej pleśni, która nadaje im specyficzny charakter i ostry, wyrazisty smak.
![[Winna Szkoła] Wino i ser stilton blue cheese 3491 595x446 - [Winna Szkoła] Wino i ser](https://kattias.kateskitchen.pl/wp-content/uploads/2020/12/stilton-blue-cheese-3491-595x446.jpg)
Style i przykłady win:
– aromatyczne wina białe – Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon
– wina czerwone o pełnej budowie – Zinfandel, Merlot oraz tzw. blendy bordsokie (prawy brzeg): Merlot+Cabernet Sauvignon+ Cab. Franc
– wina słodkie – Sauternes, BA, TBA, wina lodowe
– wina wzmacniane – Ruby Port
Dlaczego:
Ser pleśniowy tego typu jest zwykle słony, mocny i z ostrym i wyrazistym posmakiem. Tak więc wina o wysokim poziomie owocowości oraz wina słodkie znakomicie zrównoważą słoność i intensywne smaki sera. Z kolei wina czerwone o pełnej budowie nie ulegną intensywnym aromatom sera, a wręcz staną się w odbiorze bardziej owocowe, o krągłych i gładkich taninach. Sery z niebieską pleśnią znakomicie również zbalansują często wysoki poziom alkoholu w winie.
Bardzo szczegółowo na temat zasad łączenia win z różnymi potrawami oraz ich wzajemnymi interakcjami, wraz z konkretnymi przykładami oraz autorskimi przepisami będziecie mogli poczytać w moim e-booku, który mam nadzieję pojawi się z początkiem nowego roku 🙂