Uff… w ostatniej chwili udało mi się usiąść do jednego z finałowych, ale i przy okazji najważniejszych tekstów tego roku, a mianowicie, jakie wybrać wino na wigilijny stół. Cóż, sprawa nie jest taka prosta ze względu na to, że dania wigilijne są tzw. „potrawami wysokiego ryzyka“. A cóż to oznacza? Już spieszę z wyjaśnieniem:
Potrawy wysokiego ryzyka:
1. To takie, które zawierają wysoki poziom UMAMI.
Ten, określany jako piąty, smak został odkryty i wyizolowany w Japonii (choć wcześniej termin był stosowany w innych okolicznościach na Hawajach, ale o tym innym razem), a jego źródłem jest istnienie receptorów kwasu glutaminowego. Ogólnie opisujemy go jako „mięsny“, „rosołowy“. Brzmi przyjemnie, prawda? Jednak jego wpływ na smak wina już taki niestety nie jest. Umami w potrawie zwiększa bowiem cierpkość oraz gorycz tanin, zwiększa odczucie kwasowości oraz wydobywa palący efekt działania alkoholu. Ponadto ma negatywny wpływ na odczucie owocowości i słodyczy w winie. Nie ma więc co ukrywać, że świąteczny stół jest istnym polem minowym dla wina: pierogi z kapustą, kulebiaki, barszcz z grzybowymi uszkami (a trzeba wiedzieć, że grzyby to istna kopalnia umami), grzybki marynowane. A do tego oczywiście król karp! Co więc z tym zrobić? Musimy znać dwie prawidłowości:
– wino dobierane do tego typu potraw powinno mieć na tyle skoncentrowaną owocowość, by poradziła sobie ona z takimi daniami
– smak umami możemy jednak zbalansować dodatkiem smaku kwaśnego lub słonego, co sprawi, że charakter dania pozostanie neutralny (np. kwaśny smak barszczu idealnie zbalansuje uszka z grzybami).
Jak wybrać wino na wigilijny stół?
DANIA Z KAPUSTĄ
np. pierogi z kapustą czy kulebiak doskonale „dogadają się“ z wytrawnym rieslingiem. Świetnie zbalansowane wino o wysokiej kwasowości intensywnej owocowości doskonale skomponuje się z tymi tradycyjnymi potrawami.
BARSZCZ Z USZKAMI
I tu zapewne niektórzy zastygną… jak to? Wino do zupy? I zapewne już w ogóle skamienieją na widok dobranego wina, a jest nim różowy szampan w wersji brut. Owocowe, z wyraźnie zaznaczonymi aromatami poziomek, malin i róży, a świetny balans, przyjemna pienistość i długi finisz zwieńczy całość. Ponadto bąbelki mają jeszcze jedną zaletę – szybko oczyszczą nam podniebienie z niekorzystnego działania umami z grzybowych uszek.
KARP
Któż nie zna słynnego fragmentu libretta do operetki „Gasparone“ Karla Millöckera?
“Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.
Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie,
A szampany wie i kiep można podczas, po i przed”.
No właśnie… czy ryby lubią tylko białe wina? No cóż – nie do końca mogę się z tym zgodzić, gdyż w przypadku zasad food&wine pairingu, czyli łączenia wina z potrawami, jest kilka „haczyków“. Jednym z nim jest sposób obróbki termicznej (gotowania), inne więc wino wybierzemy do ryby smażonej (jak w przypadku wigilijnego karpia), niż do ryby przygotowanej np. na parze. I tak oto paringiem idealnym do świątecznego karpia może stać się 100% Pinot Noir.
Czytaj także: [Wino i kuchnia] Wino do karpia
Jeśli jednak ktoś zdecyduje się na karpia na parze, znakomicie w jego towarzystwie odnajdzie się lekki gruner veltliner lub riesling kabinett.
2. To takie, które są PIKANTNE.
Dania pikantne, a takim może być np. surówka z czerwonej kapusty lub czerwona kapusta na ciepło powinny być parowane z winami białymi lub winami czerwonymi o niewysokim poziomie tanin, a żadne z nich nie powinno mieć wysokiego poziomu alkoholu (ok.14% abv), ponieważ pikantność dania ma negatywny wpływ na odczuwanie owocowości oraz słodyczy wina.
Pairing idealny: z win białych doskonale poradzi sobie riesling lub gewurtztraminer w wydaniu półwytrawnym lub delikatnie beczkowany pinot noir.
3. To takie, które zawierają dużo CUKRU
Do nich należy dobierać wino takie, którego poziom słodyczy jest co najmniej taki sam, jak dania. Na wigilijnym stole mamy ich bez liku… ociekająca miodem kutia, pyszne makowce, łamańce, serniki i strudle. Do tego mnóstwo czekoladowych lub kremowych słodkości. Te ostanie pokrywają nasze kubki smakowe na dość długo cienką warstewką skutecznie upośledzając ich pracę.
Pairing idealny: Reccioto Della Valpolicella, Tokaj Aszu, Sauternes lub słodkie wina pochodzące z Monbasilliac
I wraca mi myśl o szampanie. Polecam pozostawienie go na pierwszy dzień świąt, gdyż będzie on znakomitym dodatkiem do np. do pasztetów, kremowych pate czy rillette.
WESOŁYCH ŚWIĄT!!