Filipa18 – recenzja

Długo zastanawialiśmy się z M, czy gdzieś iść na Walentynkowy wieczór. Ale na szczęście M wyhaczył bardzo interesujące menu w restauracji, do której wybieraliśmy się od dawna, ale jakoś nam się bez przerwy nie składało. Padło na Filipa18 i menu degustacyjne z pairingiem win musujących. Jak było? Tak było:

Restauracja:

Restauracja mieści się na parterze hotelu Indigo znajdującego się dosłownie parę metrów od Rynku Kleparskiego. Nie wiem, czy wiecie, ale Stary Kleparz to najstarszy plac targowy w Krakowie. Zawsze niezwykle barwny, hałaśliwy, pełen smakołyków „tylko dla wtajemniczonych”. To na parterze budynku obecnego hotelu znajdowała się pijalnia napojów wszelakich, w której przesiadywali artyści pragnący utrwalić na płótnach ten lokalny placowy, kolorowy folklor. I właśnie do tego wspaniałego, lekko szalonego artyzmu sprzed lat nawiązuje klimat restauracji Filipa18, gdyż ściany zdobią bardzo interesujące plakaty projektów młodych artystów (obłędnie podobają mi się grafiki (?) starych sztućców). Sama restauracja (choć właściwie hotelowa) jest bardzo przyjemna, intymna i elegancka. Ładne stoły, duża wyspa po środku z eleganckiego drewna, kolorystyka wnętrza oraz… zapachy z kuchni  wręcz zapraszają na dłuższą wizytę.

W kuchni rządzi Chef, Pan Marcin Sołtys, który doskonale wie, jak wykorzystać sąsiedztwo i bogactwo Kleparza. Zawsze sezonowo, zawsze pysznie – to jest właściwy człowiek, na właściwym miejscu.

Kolacja:
Mieliśmy okazję skosztować wybornego, 6-daniowego menu, któremu towarzyszyły wina musujące. Od lekkiego Prosecco, przez interesującą Cavę, aż po znakomite szampany, spośród których jeden mnie absolutnie zachwycił.

I zimna przystawka:
Łosoś gravlax/kozi ser/mus z bakłażana/sorbet cytrynowy – łosoś świetnie zamarynowany, lekko pikantny mus z bakłażana, dla mnie idealny, odrobina koziego sera, a wszystko to przełamane sorbetem cytrynowym. Uważam, że danie idealnie zbalansowane, bez żadnych fałszywych tonów. Choć  ja osobiście wolę gravlaxa serwowanego w postaci cieniutkich plasterków, potrawa ta mi naprawdę smakowała – szczególnie, że Chef wyjaśnił, skąd taki, a nie inny pomysł na serwis.

Hmm.. zdanie wyżej pisałam o fałszywych tonach. Niewątpliwie do takich należy odgłos noża przesuwanego po… łupku. Weźcie ludzie wywalcie te nieszczęsne łupki, bo szorowanie po tym widelcem, nożem, czy czymkolwiek innym przyprawia o ból zębów. Przystawka super, łupek do kosza.

Do tego dania zostało dobrane Prosecco Belstar Spumante DOC – już jak zobaczyłam menu, to na widok tego wina mordka sama mi się uśmiechnęła. Co tu dużo gadać – uwielbiam je nie od wczoraj za świeżość, wyrazistość i wyjątkowo przyjemne bąbelki. Nawet pisząc ten tekst uśmiecham się na samo wspomnienie łaskotek na podniebieniu.

II zimna przystawka:
Tatar z jagnięciny/pikle/mus z czosnku/kawior z pstrąga z Zawoi/pianka z mleka – jagnięcina, a jakże od Gugulskiego, to rarytasik sam w sobie. W połączeniu z tajemniczym składnikiem (nie wiem, czy mogę zdradzić 🙂 ) tatar był mistrzostwem świata. A w połączeniu z kawiorem i piklami dał istną feerię smaków. Muszę przyznać, że byłam pod ogromnym wrażeniem wyważenia tego dania. Z przyjemnością zjadłabym je jeszcze raz.

Tutaj towarzyszył różowy szampan Taittinger Prestige Rose – przyjemne, eleganckie, „dobnobąbelkowe”. Nie wiem jak macie Wy, ale dla mnie często smaki mają różne kolory. I wiecie co? To było coś niesamowitego – ten szampan w połączeniu z jagnięcym tatarem dostał tego „wyczuwalnie różowego” smaku. Świetny pairing.

Przystawka gorąca:
Przepiórka duszona z figami/pieczony seler/szpinakowy mech – ekhm… jak to zobaczyłam, to przeżyłam lekki dysonans. Z jednej strony apetyczne, a z drugiej strony jedyne, co w tym towarzystwie lubię to… figa. Ale mnie tam do jedzenia zrazić ciężko, więc zjadłam. W sumie, to nie zjadłam, a pożarłam. I musiałam nieźle powstrzymać się, aby nie wymachiwać przepiórczą kosteczką, krzycząc „Mistrzostwo!”. Mięciutkie, delikatne mięso. Jedna z nóżek podana panierowana w orzechach nerkowca. Do tego mieszanka temperatur i tekstur. Nawet pieczony seler mi smakował, a my z selerem (w żadnej postaci) nienawidzimy się serdecznie. Znów fajny balans.

Temu daniu towarzyszył znów różowy szampan Meteyer Pere & Fils Rose. I to było wino, które prawie wyrwało mnie z butów. Absolutnie oszałamiające, zaskakujące. Pierwszy nos zadziwił mnie dymem. Słowo daję – wino o aromacie tlących się drzew owocowych, lekko wędzarniczym, przywodzące trochę na myśl jesienne mgły unoszące się nad polami. Prowadzący kolację Pan Marcin Zatorski przyrównał ten zapach do przypalonej truskawki. W smaku za to orzeźwiające, choć również lekko dymne. W przeciwieństwie do pozostałych szampanów serwowanych do kolacji nie pochodzi on z wielkiego „domu szampańskiego”, a z niewielkiej (?!), gdyż 14 hektarowej winnicy opierającej się na filozofii rolnictwa zrównoważonego – krótko mówiąc „szampan – eko”. Po prostu MUSZĘ  je mieć, bo zakochanam w tym szampanie bez pamięci. Naprawdę szacunek za pomysł zaserwowania go.

Zupa:
Bulion wołowy w stylu chaudeau / jajko przepiórcze – świetny bulion, również o nieco dymnym, głębokim aromacie. Dobrze doprawiony, choć może ciut za słony, no ale to już pojęcie względne. Żałowałam, że nie zostawiłam sobie choć odrobinki poprzedniego wina.

Danie gorące:
Polędwiczka z jelenia/marmolada z czerwonej cebuli/sos porto/kasza jaglana z orzechami – polędwiczka obłędna. Chef okazał się być naprawdę dobrym człowiekiem, bo nie zamordował jej jakąś upiorną marynatą, toną soli i bezsensownych ziół. Wiedziałam co jem i owo coś rozpływało się w ustach. Kaszę jaglaną z orzechami uwielbiam (sama robię z odrobiną nasion kolendry i kminku), jednak ta była ciut za sucha. Odrobinę więcej masełka lub/i śmietanki i byłby sztos. Najmniej mi smakowała marmolada z czerwonej cebuli. No dobra, nie smakowała mi w ogóle, ale jak Chef Marcin opowiedział o zamyśle i sposobie jej stworzenia podeszłam do niej „po japońsku” – nie smakuje mi, ale z ręką na sercu doceniam. M smakowało 🙂 Sos porto idealnie zgrał się z tym, co było w kieliszkach, a mianowicie Taittinger Brut Reserve. To bardzo elegancki szampan. Dobrze wyważony, nie za lekki,  właśnie w sam raz pod dziczyznę.

Deser:
Biszkopt czekoladowy/mleczny chips/nugat orzechowy – bardzo smaczny deser, nie za słodki. Bardzo smakowało mi połączenie prażonych pistacji (które zresztą były czymś w rodzaju spoiwa wszystkich dań – taki malutki drobiazg, a jednak nadający spójność) z kruszonym czekoladowym biszkoptem. Nugat delikatny i puchaty, ale czymś co mnie absolutnie zachwyciło był mleczny chips. No w życiu bym na to nie wpadła.

Deserowi towarzyszyła Cava Marques de Moja Semi Seco. Takie fajne wino do deseru. Często Cava jest określana mianem „szampana dla ubogich”, a wszystko dlatego, że jest ona produkowana metodą szampańską. Przez niektórych niedoceniana, przez niektórych przeceniana. Co ja o niej myślę? No fajne bąbelki zarówno do deseru jak i na letni wieczór spędzany na tarasie.
O rodzajach bąbelków i czym one się między sobą różnią jeszcze napiszę

Podsumowanie:
Znakomite prowadzenie całej kolacji degustacyjnej przez Pana Marcina Zatorskiego nadało wydarzeniu przyjemnego, ale niezobowiązującego charakteru. Fajnie słucha się Pana Marcina, gdy opowiada o winach. Zarówno ja, jak i M czuliśmy się jak mile widziani i zaopiekowani goście. Obsługa kelnerska na najwyższym poziomie.

Chef Marcin jest człowiekiem z wyjątkową pasją. Uśmiechnięty facet, któremu karmienie ludzi tradycyjnie, lecz z super nowoczesnym sznytem sprawia prawdziwą frajdę. Słuchanie, w jaki sposób, z błyskiem w oku, opowiada o jedzeniu to czysta przyjemność.

Ładna zastawa – OPRÓCZ ŁUPKÓW. Szkło mogłoby być ciut lepszej jakości do tych szampanów. I tak się zastanawiam, czy się czepić jednej rzeczy, czy nie – ale wiecie co? Znów mi się przypomniało pierwsze Prosecco, znów uśmiechnęłam się pod nosem na jego wspomnienie i nie… kiedyś szepnę to Panu Menago na ucho 🙂

Maszerujcie na Filipa i bon apetit!