Tyle ostatnio mówię i piszę o winie, degustuję je i opisuję, że postanowiłam stworzyć Winną Szkołę. Będzie to cykl merytorycznych artykułów na różne tematy właśnie z winem związane. Zastanawiałam się chwilę od czego zacząć, ale jak to mawia moja Mama – najlepiej zaczyna się od początku 🙂 I my tak również zaczniemy, a mianowicie odpowiemy sobie na pytanie, czym tak właściwie jest wino.
Najprostszą i najkrótszą definicją wina jest: wino to napój alkoholowy powstający w wyniku procesu fermentacji owoców – w naszym przypadku – winogron lub soku winogronowego.
Ale od początku – wszak zanim powstanie wino, mamy przecież do czynienia z winogronem. Jak ono jest zbudowane i co każdy z elementów składowych wnosi do wina? Otóż:
- Skórka – zarówno sama skórka jak i obszar znajdujący się bezpośrednio pod nią obfituje w substancje aromatyczne, które nadają winogronom charakter odmianowy. Skórka zawiera również taniny* i inne barwniki. Zawartość tanin i innych związków barwiących jest zdecydowanie większa w ciemnych odmianach winogron.
*Taniny – pod tą nazwą kryje się spora ilość związków chemicznych. W momencie rozpoczęcia wybarwiania się winogron (franc. veraison) podczas dojrzewania, taniny są bardzo gorzkie i cierpkie, a w miarę dojrzewania łagodnieją. Należy pamiętać o tym, że taniny mogą również pojawić się zarówno w winach czerwonych jak i białych w wyniku leżakowania w beczce.
Na skórce można również zaobserwować nalot – jest to woskowa substancja zawierająca drożdże, które mogą zostać wykorzystane do produkcji wina.
- Miąższ – podobnie zresztą jak w winie lwią część miąższu (pulpy) stanowi woda. Drugim pod względem ważności składnikiem miąższu są cukry – to właśnie z nich będą korzystać drożdże by wyprodukować alkohol. W miąższu występują również kwasy, np. kwas winowy, kwas mlekowy – również one pojawiają się w produkcie końcowym, jakim jest wino.
- Nasiona (pestki) i szypułki – jeśli będziecie mieć okazję, rozgryźcie pestkę winogrona. Smak będzie gorzki i cierpki, co jest powodowane obecnością olejków eterycznych. Zarówno pestki jak i szypułki zawierają taniny. Pestki są również źródłem cennej substancji o nazwie amigdalina.
Dobrze… skoro już wiemy jak zbudowane jest winogrono, przejdziemy do zagadnienia fermentacji alkoholowej, dzięki której uzyskujemy wino (szczegółowe metody produkcji umówimy w kolejnych postach).
Mówiąc krótko, fermentacja alkoholowa jest procesem, podczas którego cukry poprzez działanie drożdży ulegają konwersji do alkoholu wraz z wydzieleniem dwutlenku węgla i ciepła. Innymi produktami ubocznymi tego procesu są substancje aromatyczne. Ze względu na wysoką tolerancję na działanie alkoholu oraz dwutlenku siarki najczęściej stosowanymi drożdżami do produkcji wina są te z gatunku Saccharomyces cerevisiae (przeżywają stężenie alkoholu do 16%). Zabierając się za produkcję wina należy pamiętać, że fermentacja alkoholowa nie rozpocznie się w temperaturze niższej, niż 5 stopni Celsjusza powinna przebiegać naturalnie, dopóki drożdże nie przetworzą całego dostępnego cukru.
Do zatrzymania fermentacji alkoholowej może dojść również wtedy, gdy nie cały cukier zostanie przetworzony. Może tak się stać, gdy temperatura przekroczy 35 stopni Celsjusza, drożdże wyczerpią inne niż cukier składniki odżywcze lub gdy poziom cukru wraz z poziomem alkoholu będzie zbyt wysoki. W ekstremalnych sytuacjach, jeśli poziom cukru będzie niebotyczny, drożdże w ogóle nie podejmą się pracy.
Są również przypadki, gdy winiarz zechce przerwać fermentację tak, aby w produkcie został cukier. Można to osiągnąć na dwa sposoby:
-> usunięcie drożdży – np. drogą filtracji. Tej czynności dokonuje się zwykle po schłodzeniu wina poniżej 5 stopni Celsjusza – jak wspominałam wcześniej, drożdże nie lubią tych temperatur i zaprzestają pracy.
-> Zabicie drożdży (tak, zdaję sobie sprawę z tego, jak brutalnie to brzmi) – tutaj wykorzystuje się dwutlenek siarki (SO2) lub dodaje się destylatu winogronowego, co omówimy sobie przy okazji produkcji win słodkich.
W przypadku produkcji wina mamy do czynienia z jeszcze jednym rodzajem fermentacji, a mianowicie fermentacją malolaktyczną, w skrócie MLF. Ta reakcja przebiega zwykle po zakończeniu fermentacji alkoholowej i w towarzystwie bakterii kwasu mlekowego. Polega na konwersji ostrzejszego kwasu jabłkowego w zdecydowanie delikatniejszy kwas mlekowy. Dzięki temu procesowi wino nabywa aromatów maślanych, jogurtowych i chlebowych (bardzo charakterystycznych i pożądanych dla szampanów).
A co znajduje się w naszych butelkach, po zakończeniu procesu produkcji?
– woda – 70-90% –
etanol – 8-22% – etanol jest głównym alkoholem występującym w winie. W procesie fermentacji powstają również inne rodzaje alkoholi, jednak ich ilości są minimalne.
– cukry (0,1 – 20%) – ilość cukru w winie będzie różnić się w zależności od stylu wina. Oczywistym jest, że cukier jest najważniejszym (obok wody) komponentem w przypadku win słodkich, jednak w winach określanych mianem wytrawnych również możemy spotkać się ze śladową ilością cukru resztkowego (takiego, którego drożdże nie przerobiły na alkohol).
– kwasy (0,3 – 1%) – najważniejszymi kwasami występującymi w winie to kwas winowy, jabłkowy oraz mlekowy
– substancje aromatyczne (zapachowe i smakowe – do 0,2%) – za smaki i aromaty w winie odpowiadają setki różnych związków chemicznych.
Kolejne odcinki Winnej Szkoły już niebawem, a tymczasem zapraszam do lektury:
Winna Szkoła: Zasady przechowywania wina
Winna Szkoła: Temperatury serwowania wina
Winna Szkoła: Jak wybrać wino do pizzy
Winna Szkoła: Jak wybrać wino na Wigilię