Podczas, gdy wszyscy prześcigają się w nowoczesnych przepisach, frymuśnych piernikach, ciastach bez glutenu, laktozy i innych wymysłach, ja przynoszę Wam garść staropolskich przepisów. Niektórymi pewnie będziecie zaskoczeni, dla innych, w zależności od regionu są one „oczywistą oczywistością”. Jednak zawsze, jedną z najważniejszych potraw na polskim wigilijnym stole był i jest barszcz. Cytując za Zygmuntem Glogerem:
„Na kwas z buraków (…) znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim oddzielne naczynie drewniane (…). Po dworach byłą to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek, bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, mniemający na zimę buraków, i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem, w który mu kwas nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła otrzymywali we dworze płukanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało. Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były: 1) barszcz czerwony z uszkami i rurą, 2) zabielany z wędliną i 3) czysty, postny, podawany na śniadanie po całonocnych tańcach, lub jako jedyny posiłek południowy w dniu wigilii Bożego Narodzenia, 4) we dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów.”
Do dziś zakwas buraczany i jego picie postrzegane jest jako samo zdrowie. Doskonały naturalny probiotyk, wzmacnia odporność i reguluje pracę jelit i świetnie wpływa na regulację ich flory bakteryjnej. Sama osobiście codziennie wypijam szklankę własnoręcznie przygotowanego kwasu buraczanego.
I jeszcze taki mały tip ode mnie: jeśli przygotowujecie zakwas w domu, zawsze wybierajcie nieduże buraki – kwas z nich jest znacznie tęższy i smaczniejszy, niż buraków przerośniętych (takich już „naturalnie rozcieńczonych”)
Wszystkie poniższe przepisy pochodzą z książki Marii Śleżańskiej, Pt. „Kucharze wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw, smażenia konfitur, pieczenia ciast, przyrządzania lodów, kremów, galaret, deserów, konserwów i wędlin oraz różne sekreta domowe” (Poznań, 1892)
Pierożki z grzybów do zup postnych:
Najczęściej używają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmażyć w maśle z drobno siekaną i poprzednio na maśle uprażoną cebulą, dodać soli, pieprzu, parę jaj i wszystko razem dobrze wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja jak na pierożki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem, zawijać i smażyć na gorącym maśle. Można też dać na potrawę, w takim razie gotują się w wodzie i podają polane masłem.
Uszka do barszczu:
usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeżej słoniny. Zasmażyć łyżkę masła z utartą cebulą, włożyć siekane mięso, 2 grzybki drobno usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić parę jaj i wszystko razem doskonale wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto na jednym jaju i tyleż wody, lecz nie za twardo, rozwałkować, krajać kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć przez pół w kształcie chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć, a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną i jak spłyną są gotowe.
Karp na niebiesko
Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona ułożyć w rondelku, wlać na to pół kwarty tęgiego wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyżej, gotując go z tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą, aby wystygł, ułożyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką albo rzeżuchą i wydać. Tak samo urządzić można szczupaka i lina.
Zupa z piwa zwyczajna, lecz dobra
Można wziąć litr piwa zwyczajnego lub grodziskiego, na połowę z wodą zamieszanego, kawałek cynamonu, cukru, pół bulki, rozgotować i rozkwirlać dobrze. Osobno rozbić 5 do 6 żółtek, wlać gotujące się piwo o, kwirlając ciągle, ogrzać na ogniu. Lejąc z wazę, osolić i wlać łyżkę dobrego araku. Do wazy można wrzucić grzanki krajane w kostkę.
Zupa migdałowa z pianką
Wziąć dwa litry mleka, cokolwiek cukru, cynamon i zagotować. Sparzyć 3 ćwierci funta słodkich migdałów, obrać z łupin, usiekać, umleć na miałko w donicy, rozprowadzić zagotowanem mlekiem, wrzucić trochę rodzynków bez pestek i zagotować. Można osobno ugotować ryżu na gęsto i włożyć trochę do wazy lub też parzyć parę razy dwie łyżki ryżu, niech tak postoją, potem umleć w donicy, rozprowadzić trochę mlekiem, przecedzić przez sito i zagotować razem z mlekiem i migdałami.
Przyznam bez bicia – karpia na niebiesko jeszcze w życiu nie robiłam, jednak zaintrygował mnie na tyle, że chyba się na niego w końcu odważę 🙂
Grafika ze zdjęcia pochodzi z książki pt.”Księga Tradycji Polskiej. Tradycje i przepisy kulinarne”.
C.D.N