Grillowane przegrzebki z sałatką z fenkuła i sosem z papai z musztardą wasabi

Danie zainspirowane znaną szkołą gotowania Le Cordon Blue. Zbliża się weekend, więc może ktoś z Was będzie miał ochotę przygotować i/lub zjeść tak wykwintna kolację? Tu się nie ma co rozpisywać. To trzeba zrobić!

Składniki:
6 świeżych przegrzebków
sól, pieprz, oliwa

Sos
½ papai
150 ml mleka sojowego
1 łyżka miodu ze spadzi iglastej
2 łyżeczki musztardy wasabi (lub więcej)
Sok z połowy cytryny

Sałatka:
½ niedużej bulwy kopru włoskiego
Nasiona granatu
½ awokado
1-2 łyżki soku z cytryny
Kilka listków kolendry
sól, pieprz do smaku
20 ml oliwy z oliwek

Kruszonka
100 g mąki
1 białko
50 ml oleju
½ łyżeczki wędzonej papryki
10 g ziaren czarnego sezamu
sól do smaku

Przygotowanie:
Przegrzebki przepłukujemy zimną wodą, osuszamy ręcznikiem papierowym i wstawiamy do lodówki.

Sos:
Papaję obieramy ze skóry i wyjmujemy nasiona. Kroimy na mniejsze cząstki zagotowujemy z mlekiem sojowym. Dodajemy miód ze spadzi iglastej i sok z cytryny. Dodajemy musztardę wasabi i blendujemy na gładziutką aksamitną masę, a następnie redukujemy tak, aby powstała gęsta emulsja.

Sałatka:
Koper włoski tniemy na cieniuteńkie wiórki. Może w tym pomóc obieraczka do warzyw. Awokado kroimy w kostkę, kolendrę drobno siekamy, dodajemy niewielką ilość nasion granatu (tak mniej więcej z 1/5 owocu – ma być ich tyle, aby były widoczne, ale nie zdominowały sałatki). Składniki mieszamy, dodajemy oliwę z oliwek, sól i pieprz do smaku. Odstawiamy.

Kruszonka:
w robocie kuchennym (łatwiej) lub w misce umieszczamy wszystkie składniki i wyrabiamy ciasto. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozwałkowujemy na mniej więcej 2 mm i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, grzanie góra-dół bez termo obiegu. Pieczemy na złoto. Wyjmujemy z piekarnika, studzimy. Ziemne ciasto rozkruszamy w dłoniach.

Przegrzebki:
Smarujemy za pomocą pędzelka cienka warstwą oliwy. Posypujemy sola i pieprzem i grillujemy na mocno rozgrzanej patelni grillowej po ok. 45 sekund z każdej strony. Przegrzebek ma w środku mieć wyraźny paseczek (ok. 2 mm) w kolorze „surowego małża”

Serwis:
Na środku talerza za pomocą szkatuły lub „brzuszkiem” dużej łyżki nakładamy sos z papai i niedbałym ruchem rozsmarowujemy. Na cieńszy ogonek sosu nakładamy sałatkę, obok kładziemy grillowane przegrzebki. Boki talerza i część małż posypujemy odrobiną kruszonki, całość dekorujemy listkami kolendry.